Наверное, санкции затронули любителей сыра более всего. Одни по-прежнему скучают по итальянским и французским сырам, другие к ним и не привыкали, а есть третьи – те, кто в России развивает сырную культуру. Ольга Шевчук, лучший сырный сомелье России 2021 года рассказала нам, что для неё «вкусный сыр», как его выбрать и как не испортить купленный продукт.

«Я отношусь к тем, кто вот уже более 7 лет скучает по итальянским и французским сырам. Правда, некоторым из них, я нашла альтернативу среди российских производителей, поэтому могу сказать: да, в России есть вкусный сыр, только его нужно правильно выбирать. Как это сделать, узнала на практике.

В 2020 году во время пандемии я начала обучении в школе сыроделия Олеси Шевчук. Да, мы однофамильцы, но не родственники. В 2021 году закончила обучение и получила диплом «Мастер-сыродел». Сейчас варю сыр у себя дома – для семьи. Мои родные всегда с нетерпением ждут очередную дегустацию и у каждого уже есть свои фавориты.

В этом же году закончила обучение в Британской Академии сыра (уровень 1) и подала заявку на участие в конкурсе «Лучший сырный сомелье России 2021». Для отборочного тура подготовила сырное плато по заданной теме. Жюри отобрало меня из более 50-ти участников и я стала одной из 7 финалистов конкурса. Времени на подготовку было немного и поэтому многие элементы были созданы в последние дни перед конкурсом. Было ли волнение? Конечно. Для меня это было первое участие в подобном конкурсе. Кроме того, состав финалистов был очень сильный и надеяться на легкую победу не приходилось.

Жюри признало меня победителем конкурса «Лучший сырный сомелье России 2021» и это для меня очень важная победа! Планирую продолжать обучение и влюблять людей в сыр.

Ольга Шевчук, лучший сырный сомелье России 2021

Что такое вкусный сыр?

Вкусный сыр – сыр, сделанный с любовью и соблюдением технологии. Несоблюдение технологии в лучшем случае приведёт к созданию «авторского сыра», но в большинстве случаев может стать причиной пороков в сыре: отслоения корки, излишней текучести сыра и даже горечи.

Учёными доказано, что у каждого человека уникальная восприимчивость к определённым вкусам. Кому-то больше нравятся свежие сыры с лёгким ароматом молока, кто-то любит ароматные выдержанные сыры или сыры с мытой коркой, кому-то по душе сыры с белой или голубой плесенью.

Вкусный сыр – это ещё сочетание аромата и вкуса. Существует огромное многообразие сырных ароматов: от еле уловимых и лёгких (йогурта, свежескошенной травы, орехов, грибов) до ярких, иногда даже сбивающих с ног (рыбы, фермы и так называемый «носочный запах»). Мой совет: не бойтесь первого ощущения от ароматики сыра. Дайте ему второй шанс, прислушайтесь к аромату и обязательно попробуйте сыр на вкус!

Главное, чтобы аромат был! Кстати, это чудесная проверка обоняния в текущей эпидемиологической ситуации.

Как выбрать вкусный сыр?

Существует много критериев для выбора сыра. Рассмотрим некоторые из них.

Страна производства/ производитель

В настоящее время в нашей стране вы можете купить сыры как российского, так и иностранного производства, за исключением сыров из стран ЕС. Основные страны производители, встречающиеся на прилавках магазинов: это Россия, Беларусия (в основном мягкие и полутвёрдые сыры) и Швейцария (в основном полутвёрдые и твёрдые сыры).

Название/состав

Обратите внимание на название продукта: что вы покупаете «сыр» или «сырный продукт» с заменителем молочного жира?

В составе сыра должны быть: молоко, молокосвертывающий фермент, закваска (мезофильные и/или термофильные микроорганизмы), соль.

Допустимы: уплотнитель (хлористый кальций), натуральные красители (аннато, шпинат, водоросли, прочее), натуральные добавки (пажитник, перец, специи, прочее).

Недопустимо наличие заменителей молочного жира, крахмала.

Наличие сертификатов/наград

Швейцарские сыры могут иметь сертификат AOP. Это означает, что сыр имеет защищённое наименование и был произведён в определённом регионе страны с использованием традиционной технологии.

Российский сыры тоже имеют престижные награды, так наши сыроделы участвуют в международных конкурсах и получают медали. Например, на последних престижных конкурсах во Франции в 2019 году Mondial du Fromage и Fromonval российские сыры получили 10 медалей и среди них 5 золотых. В сентябре этого года российские сыровары также поборются за награды на Mondial du Fromage, и мы желаем им победы!

Плюс в России ежегодно с 2017 года проводится национальный конкурс «Сыр, Пир, Мир», где определяется «Лучший сыр России». В 2020 году эту награду получил сыр «Гранд Премьер» от «Группы компаний Молоко групп». С полным списком наград вы можете ознакомиться на сайте организатора.

Тип молока

Сыр, продающийся в России, произведён из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси.

Стоит обратить внимание, что сыр, изготовленный из козьего или овечьего молока имеет более яркий вкус даже в молодых сырах.

В России законодательно запрещено производство сыра из молока, не прошедшего термическую обработку (непастеризованного молока). И это в первую очередь связано с большими ветеринарными рисками, так как сырое молоко может содержать высокое количество микроорганизмов, опасных для жизни и здоровья человека. Однако, некоторые иностранные сыры, продающиеся в России, произведены из сырого молока.

Кроме того, для производства сыра используется сыропригодное молоко, обладающее необходимыми химическими показателями (белок, жир, кислотность, прочее).

Условия хранения/упаковка

Очень важно не только как был изготовлен сыр, но и в каких условиях он хранился в магазине.

Даже самый хороший сыр испортится в тепле. Сыр должен храниться в холодильниках, при температуре 4-6 °С для молодых сыров, и 8-12 °С для полутвёрдых и твёрдых сыров.

Кроме того, сыр должен быть упакован либо в заводскую упаковку (проверить, что она не имеет повреждений), либо в полиэтиленовую плёнку/бумагу для сыра (в случае, если отрезан кусок).

Заветривание сыра приведёт к его высушиванию и потере своих качеств. А повреждённая упаковка даёт возможность вредным бактериям попасть на поверхность сыра.

Срок годности

Сыр, как и любой продукт, имеет срок годности, указанный производителем на упаковке.

Это особенно актуально для молодых сыров, срок годности которых может составлять менее 5 суток.

Срок выдержки/ созревания

Это понятие актуально для всех сыров, кроме молодых. Как это влияет на вкус? Для мягких сыров с белой плесенью, типа бри или камамбера, характерно перезревание, при котором тело сыра становится текучим и появляется запах аммиака.

Полутвёрдые и твёрдые сыры приобретают более яркий, интенсивный вкус, а также более плотную текстуру с увеличением срока выдержки.

Пищевые особенности

Обратите внимание, что детям и беременным женщинам не рекомендованы сыры с плесенью.

Людям с непереводимость лактозы стоит обратить внимание на выдержанные твёрдые сыры, так как содержание лактозы уменьшается с выдержкой сыра. Однако наличие или отсутствие лактозы, также как и непереносимости может подтвердить только лабораторное исследование.

Людям с непереносимость коровьего белка стоит обратить внимание на козьи и овечьи сыры.

Цена

Цена на Швейцарские сыры в большинстве случаев зависит от выдержки сыра, наличия сертификата АОР, курса и наценок посредников. В Москве цена начинается от 2200 руб/кг на твёрдые сыры.

Цена на российские сыры существенно различаются между регионами, производителями, видами сыров и зависят от объёма производства. Себестоимость сыров крупных заводов будет ниже, чем ремесленных сыров.

В Москве цена на ремесленный сыр начинается от 900 руб/кг на свежий сыр, подобный моцарелле, от 1200 руб/кг на полутвёрдый сыр, типа качотта и от 1700 руб/кг твёрдый сыр, подобный пармезану.

Топ-5 вкусных российских сыров по мнению Ольги Шевчук

Большинство ремесленных сыров нельзя встретить в крупных сетевых магазинах. Их нужно искать на специализированных ярмарках, продовольственных рынках, в интернет-магазинах и в специализированных сырных магазинах. Например, магазин «Cырный сомелье» насчитывает более 30 точек по всей России.

Однако и в сетевых магазинах можно найти вкусные сыры. Например,

твёрдый сыр «Гранд Премьер» от «Молоко Групп»
полутвёрдый сыр Loutter от Endorf
сыр с голубой плесенью Blue от Schonfeld
сыр камамбер от White cheese from Zhukovka
«Сулугуни» от «Умалат»

Как не испортить купленный сыр и насладиться его натуральным вкусом

Придя домой, сразу поместите сыр в холодильник. Рекомендуемая температура хранения 4-6 °С.
Если вы купили сыр в заводской упаковке, после открытия стоит переупаковать сыр в новую упаковку (специальную бумагу для сыра, пищевую пленку или бумагу для выпечки). Таким образом, чтобы сыр был защищён от загрязнения, заражения и заветривания.
Не стоит хранить сыр рядом с сильно пахнущими продуктами. Чеснок, лук, копчёные и квашеные продукты сыру плохая компания. Сыр может пропитаться чуждыми ароматами.
Сыр нельзя хранить рядом с сырым мясом, вредные микроорганизмы с которого могут попасть на поверхность сыра. Поместите сыр выше полки, где хранится сырое мясо, а его плотно накройте.
Не стоит хранить сыр в ёмкостях с плотно закрытой крышкой: излишняя влажность способствует росту нежелательной микрофлоры и ваш сыр может просто «задохнуться».
Следуйте рекомендациям по срокам и условиям хранения (температура и влажность), указанных производителем на упаковке. Скоропортящиеся пищевые продукты (молодые, творожные сыры) рекомендуется употребить в течение 12 ч после вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения.
Обратите внимание, что сыр стоит достать из холодильника за 20-30 мин. до подачи на стол, чтобы сыр стал комнатной температуры и раскрыл свой аромат».