22 марта отмечается День сорока мучеников севастийских, который в народе называется «Сороки». В этот день пекут спецвыпечку – жаворонков и тетёрок. Расскажем о последних, а «жаворонков» испечём позже – на Благовещение, так тоже можно.
Прилёт птиц весной на Руси определял начало плодородной поры. В народе вспоминали сказы о самой светлой и благодатной птице – сказочной Паве. Она прилетала из жарких стран, расправляла перья, словно солнечные лучи, и земля оживала. Всё снова зеленело и расцветало.
В Каргополе, как и в ряде других северных областей, была своя Пава – глухарь. Местные жители называли его глухим тетеревом, либо просто – тетёркой. Отсюда и название обрядовой выпечки. Каргополки украшали одежду, личные вещи, домашний текстиль изображением чудо-птицы. А дети жителей Каргопольской области играли глиняными игрушками – «бабой с тетёрками». Это женщина в широкополом головном уборе, держащая в поднятых вверх руках двух птиц. Эта игрушка олицетворяла Весну.
Вариация тетёрки
Тетёрки – это Солнце в доме, проще говоря, особое витое печенье. Его готовят из постного б/дрожжевого теста, скатанного или «сканого» (как говорят в Каргополье, Астраханской области) в жгуты, которые потом формируют в виде различных фигур.
Каргопольские тетёрки – это разновидность обрядовой выпечки, одно из региональных печных изделий с птичьим названием. Их пекли как раз на 22 марта или в день «Сорокасвятых», как говорят на Каргаполье. А ещё там по-своему интерпретируют легенду о 40 мучениках. Случилось это в IV в. в городе Севастии при римском императоре Лицинии. Там сорок воинов-христиан, не желающих отрекаться от своей веры, были раздеты догола и отправлены зимой на лёд местного озера. По преданию, римские воины, увидев, что мученики не замерзают, убили их. Позже этих 40 христиан стали почитать, как святых. В народе говорят, что 22 марта сходится зима и лето, тепло и холод, а до настоящей весны остаётся 40 холодных утренников.
Вариация тетёрки
Тесто для тетёрок делали накануне – на воде из ржаной муки. Как говорят каргопольские бабушки: «Нальют водушки, подложат соли, ржаной муки и скут». «Скут» – раскатывают тесто в тонкий жгут. Если в тесто добавляли конопляные или льняные семечки, жгут катали потолще. Иногда к муке добавляли растолчённую варёную картошку. Пекли и на пшеничной муке, но очень редко.
Тетёрки делали в виде круга, состоящего из трёх «околов», ободов, завитых «по солнышку», то есть слева направо – по движению солнца, как это видим мы, находясь в Северном полушарии. В середине тетёрки часто выкладывают крест – «солнышко-высоколнышко», но фантазия крестом не ограничивалась. Считали, что по тому, как «высканы» (раскатанные в жгут) тетёрки и какие интересные узоры завиты, определяли мастерство хозяйки. Узоров вили много: узорчатки, цветик, клетчатка, витушка, узорики, часики, кудерочки, именные, вьюха, лесенка, коники, лебедь, кренделёчки…
Вариация тетёрки
Подготовленные тетёрки выкладывали на дощечки, выносили на улицу и подмораживали. Благодаря такому простому трюку узор не нарушался. Тетёрки пекли на следующий день – 22 марта. Для этого готовили их на остаточном тепле, когда уже дрова прогорят. Под печи заметали душистыми еловыми вениками, спускали жар и тетёрки даже не пекли, а подсушивали и подрумянивали. Тетёрок из печи смазывали льняным маслом и выкладывали на стол, а потом и весну закликали.
В наши дни тетёрки пекут в каргопольском Центре народных ремёсел «Берегиня», где нас и познакомили с этой выпечкой. А ещё традиции сохранились в деревнях Ошевенска, в сёлах Усачёво, Волосово, Троица, Архангело и Ольховец. В Ошевенске есть обычай: после свадьбы на «сорокосвятых» мать невесты и её родственники отправляются к зятю с тетёрками, сложенными в особую – богато украшенную корзину. По другим сведениям, раньше пекли их на сороковой день после свадьбы и на годовщину свадьбы каждый год.
Вариация тетёрки
В первый год замужества носили сотню тетёрок. Поскольку выскать одной хозяйке столько тетёрок сложно, ей помогали все родственники, соседи и дети. А потом шли в гости и знали, что как идут с тетёрками, пора уж самовары ставит – гостей встречать. И ребятишкам забава: бегают с тетёрками по домам, хвалятся – у кого самые красивые тетёрки и вкусные.
Ржаные тетёрки можно хранить целый год. Раньше, когда они подсыхали, их использовали, как семечки – грызли на посиделках.
Рецепты тетёрок
Тетëрки с мёдом и льняными семенами
@IrkaFrost, автор рецепта: «Пеку тетёрки из ржаной муки с мëдом, семенами льна и подсолнечным маслом. Крутецкая штука, на вкус – свежие ржаные лепёшки. Процесс изготовления очень медитативный. Откусываешь кусочек готовой тетёрки, смотришь сквозь неё на небо и ждёшь появления весеннего солнышка».
Тетёрки с мёдом и льняными семенами (фото @IrkaFrost)
Для приготовления 10 штук нужно:
- 200 г цельнозерновой муки
- 200 г ржаной муки
- 2 г соли
- 2 ст. л. мёда
- 2 ст. л. подсолнечного масла + для смазывания
- 200 мл питьевой тёплой воды
- льняные семена
- Для теста просейте всю муку с солью горкой. Сделайте в центре углубление и влейте мёд, его удобно подтопить на паровой бане. Влейте масло и воду.
- Замешайте тесто до однородности и уберите в пакет. Пакет отправьте в холодильник минимум на 1 ч, но лучше на сутки, как и следует по каргопольским традициям.
- Разогрейте духовку до 180 °С.
- Достаньте тесто из пакета. На стол высыпьте семена. Отщипывайте по куску и раскатывайте тесто в тонкий жгут, чтобы семена прилеплялись.
- Потом жгут завивайте по спирали. Узоры могут получиться самые разные, старайтесь формировать красивые ажурные тетёрки. Готовые изделия выкладывайте на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Готовьте в разогретой духовке, 20-25 мин.
- Готовые тетёрки смазывайте растительным маслом, я использую для этого кисточку. Подавайте тёплыми или остывшими.
Тетёрки с маком
Марина Жалнина, автор рецепта и наш читатель: «22 марта, когда солнце начинает светить ярче, в Каргополе Архангельской области хозяйки пекли особое печенье. Там его я и попробовала впервые, и теперь пеку тетёрки каждый год весной дома. Считаю, что по вкусу оно похоже на сладкую хрустящую соломку».
Тетёрки с маком
Для приготовления 10 штук нужно:
- 400 г ржаной муки
- 3 ст. л. оливкового масла
- 1/3 ч. л. соли
- 2 ст. л. мёда
- 200 мл питьевой воды
- 3 ст. л. замоченного мака
- Муку смешайте с солью, просейте. Добавьте мак, перемешайте. Добавьте масло и мёд, влейте воду.
- Замесите крутое тесто для печенья, скатайте в шар и заверните в пищевую плёнку. Дайте отдохнуть на 20-30 мин. Тесто получается эластичное и не такое липкое, как сначала.
- Разогрейте духовку до 190 °С.
- Отщипывайте от теста небольшие кусочки и раскатывайте жгуты толщиной примерно 5 мм.
- Из жгутов плетите узоры, формируя печенье. Лучше это делать непосредственно на противне, застеленном бумагой для выпечки.
- Выпекайте тетёрки в разогретой духовке, 15-20 мин. до слегка золотистого цвета.
