В честь Дня шампиньона, который отмечается 29 марта мы собрали подборку неожиданных фактов об этих грибах. В следующий раз, когда будете готовить шампиньоны, сможете блеснуть не только кулинарными успехами, но и знаниями.
Что значит слово «шампиньон»
Французское слово «шампиньон» впервые упоминается в 1570 г.оду, а произошло оно от старофранцузского champegnuel, которое связано с латинским campaniolus — «то, что растёт в поле».
Париж, Людовик XIV, кони и шампиньоны, что между ними общего
Специалисты спорят, в какой стране культурные шампиньоны появились раньше всего – во Франции или в Италии, и пока не пришли к единому мнению. Зато по времени, когда это случилось, разногласий нет – все называют XVII в.
Хотя люди давным-давно ели полевые (дикие) шампиньоны, поворотный момент для грибной индустрии наступил, по одной из версий, когда король Людовик XIV пристрастился к редким тогда грибам. Крестьяне сразу же решили угодить владыке и принялись усердно выращивать эти грибы.
История любимого продукта «короля-солнца» началась с парижских каменоломен, в которых трудились лошади. Выносливые животные оставляли кучи навоза. В них быстро росли шампиньоны, споры которых переносил ветер с ближайших полей и опушек. Интересно, что в английском языке дикие шампиньоны ещё называют Horse Mushroom (лошадиный гриб); возможно, как раз из-за того, что грибы активно растут возле конюшен.
Дикие шампиньоны (лошадиный гриб)
Королевский садовод мсье Шамбри решил разводить шампиньоны именно в каменоломнях, где температура оставалась более или менее постоянной, и в течение всего года можно было собирать урожай грибов.
Выращивание шампиньонов в каменоломнях Парижа, начало ХХ в.
В XIX в., когда камень стали добывать меньше, тёмные и холодные каменоломни были полностью заброшены и их заменили специализированные подземные грибные фермы. К 1880 г. в Париже насчитывалось более 300 грибных ферм, торговля шампиньонами продолжала процветать, пока не было построено городское метро. После этого шампиньоньеры были вынуждены покинуть Париж и обосноваться в ближайших регионах. Сейчас подобных ферм по всей Франции не более 30.
Чем же так хороши парижские шампиньоны, выращенные в темноте? Фермеры утверждают, что «грибы нужно выращивать под землёй, ведь они, как губки, впитывают запах окружающей среды, что придает им насыщенный, живой вкус».
Три вида шампиньонов
Белые шампиньоны (мелкие и покрупнее) – молодые грибы. Они самые нежные по вкусу, их отлично есть сырыми, сбрызнув оливковым маслом.
См. здесь коллекцию рецептов с шампиньонами
Коричневатые кремини (или королевские шампиньоны) – шампиньоны в расцвете сил. Они отличаются мягким землистым вкусом и мясистой текстурой. Добавьте их в ризотто, обжарьте на сливочном масле, а потом немного потушите в сливках, чтобы сделать ароматную начинку для мясных или куриных рулетов или для блинчиков и блинов. Хороши с кремини горячие сэндвичи, яичницы и омлеты.
Шампиньоны кремини (королевские)
По мере созревания в шампиньонах становится все меньше воды, поэтому портобелло — коричневые шампиньоны-переростки — самые ароматные. Эти грибы, чьи шляпки достигают 20 см в диаметре, отлично жарить как стейк, удалив ножки.
Шампиньоны портобелло
Что общего у грибов и животных
Раньше учёные считали грибы растениями, но теперь исследования показывают, что грибы более тесно связаны с животными и людьми.
- Грибы поглощают питательные вещества из органических веществ, в отличие от растений, которые производят пищу посредством фотосинтеза.
- У грибов есть волокнистое вещество, называемое хитином, в клеточных стенках, как и у животных. У растений его нет.
- Как и нам, грибам для выживания нужна пища, вода и кислород. Они используют свои гифы (подземная, нитевидное образование у грибов, часть грибницы), чтобы поглощать питательные вещества, воду и кислород из окружающей среды и удалять продукты жизнедеятельности и CO2.
Грибы – крупнейшие формы жизни на Земле
Грибница (мицелий) может расти и расширяться на многие километры под землёй в поисках пищи. Самый большой живой организм на планете – это опёнок тёмный в Национальном лесу Малер, штат Орегон, США. Он вольготно расположился на площади 965 га! Весит гигант 440 тонн и ему не менее 2400 лет.
Опёнок тёмный, одна из грибниц которого занимает территорию примерно 500 Красных площадей
Как грибы помогают деревьям общаться
Микоризные грибы (особая группа лесных почвенных грибов) имеют симбиотические отношения с деревьями-хозяевами и растениями. К симбионтам относят несколько видов съедобных грибов. Белые растут около ели, берёзы или дуба; подберёзовики стремятся к берёзе, маслята и рыжики верны хвойным, а подосиновик – осине.
Грибы взаимодействуют с корнями растения и обеспечивают его питательными веществами, получая взамен простые сахара. Но грибница ещё способствует обмену питательными веществами и информацией между растениями и деревьями разных видов.
В 1997 г. профессор Сюзанна Симард доказала «общение» деревьев и придумала термин Wood Wide Web, известное теперь всем сокращение www. Обширные сети грибницы позволяют деревьям предупреждать друг друга о засухе, вредителях и болезнях.
Один из самых популярных и ценных симбионтов среди грибов – белый гриб
Некоторые грибы способны создавать ветер
Недавние исследования Гарвардского университета показывают, что некоторые грибы могут генерировать собственный ветер для переноса спор, поднимаясь на высоту до 10 см вверх и в стороны. Это означает, что им не нужны млекопитающие, природный ветер и вода – они сами по себе могут увеличивать свою среду обитания.
В природе есть съедобный гриб, вкус которого почти идентичен жареному цыплёнку
Гриб со вкусом курицы называется Laetiporus sulphureus и более известен как «лесной цыплёнок». Его можно найти в Европе и Северной Америке, в основном на дубах, но также на тисах, вишнях и каштанах. Он сочный и мясистый.
Из-за его сходства с некоторыми ядовитыми грибами «лесного цыплёнка» лучше не собирать, если вы не являетесь экспертом. Если твёрдо уверены в своих знаниях, такой гриб станет хорошей альтернативой курице и отлично дополнит любой овощной суп.
Древесный гриб «лесной цыплёнок»
Грибы как краски для картин
Грибы можно использовать отдельно или в сочетании с другими ингредиентами для создания красивых натуральных красителей. Можно получить практически любой цвет, который только можно вообразить, используя различные комбинации грибов и растворителей.
В 1972 г. американская художница Мириам С. Райс рассказала об использовании грибов в качестве красителя для натуральной шерсти и бумаги.
В сочетании с аммиаком лисички дают приглушённый жёлтый цвет, вешенки – серо-зелёный, «лесной цыплёнок» – оранжевый, гриб-дождевики – ржаво-красный, а рейши (трутовик лакированный, растущий на ослабленных или погибающих лиственных/хвойных леревьях) предоставляет использовать для написания картин или окрашивания пряжи в ржавый.
