Почему не нужно выливать воду из кастрюли после отваривания макарон

0
46

Мы, gastronom.ru, много раз писали, насколько ценный продукт — вода, оставшаяся в кастрюле после приготовления пасты, но решили посвятить этому ингредиенту отдельный материал. Расказываем про 8 способов использования воды, в которой варили пасту.

Почему не нужно выливать воду из кастрюли после отваривания макарон

Если коротко, не сливайте всю воду после приготовления пасты. Эта вода – важный ингредиент для приготовления соуса. Влейте 50-75-100 мл этой воды в готовящийся томатный соус, прежде чем добавлять в него пасту. Солёная крахмалистая вода прибавит соусу аромат и загустит его. Количество жидкости регулируйте в зависимости он нужной консистенции соуса. А теперь обо всём по порядку.

Как лучше всего действовать, чтобы сохранить максимум крахмалистой воды?

Вместо того, чтобы сливать воду из кастрюли в раковину, купите пару дешёвых кухонных инструментов, чтобы просто переложить готовую пасту в сковороду для смешивания с другими ингредиентами или соусом — щипцы или специальную ложку (половник) для пасты. Её вы сразу узнаете по отверстиям в центре дна и крупным закруглённым зазубринам по краю ложки. Эти предметы кухонного арсенала позволяют сохранять всю ценную жидкость в кастрюле.

Щипцы идеально подходят для захвата длинной пасты, такой как спагетти или феттучини, а ложка — для коротких форм итальянской пасты, таких как пенне, фарфалле или орекьетте.

8 способов использования крахмалистой воды

Вода из кастрюли с пастой как ингредиент соуса

Мутная соленая вода остается в кастрюле после приготовления любого вида пасты, вне зависимости от формата. Когда вы варите пасту в воде, из неё выделяется крахмал, который и придаёт воде мутный вид. Насколько она крахмалистая, зависит от соотношения воды и пасты. Если вы приготовите 300 г пасты в 2 л воды, крахмала в ней, естественно, будет больше, чем если бы вы залили пасту 3 л воды.

Итак, вы отварили пасту, откинули её на дуршлаг, а воду сохранили. Что с ней делать? Самый очевидный ответ: приготовить домашний соус для только что приготовленной пасты. Не хотите делать свой соус, добавьте воду в готовый, вода поможет связать соус с макаронами. Например, положите в только что приготовленную пасту немного готового песто и добавьте 50-75 мл горячей воды из кастрюли. Можно также заменить молоко или сливки крахмалистой водой, когда будете использовать их для приготовления, например, пасты с сыром.

Читайте ещё на gastronom.ru про приготовление пасты карбонары: Настоящая паста карбонара, 9 правил для начинающих

Используя крахмалистую воду, можно ли приготовить соусы с растительным маслом или животным жиром?

Конечно, да. Мутная вода, содержащая крахмал, при добавлении к горячему жиру на сковороде – оливковому маслу, сливочному маслу, свиному жиру, вытопленному из бекона, тоже превратится в гладкий соус.

Один из самых роскошных вариантов таких соусов – соус Beurre montе. Это французское блюдо, приготовленное из сливочного масла и воды, доведённое на огне до состояния эмульсии. Интересно, что обычно эти два ингредиента не смешиваются, а здесь срабатывает кулинарное волшебство! Конечно, можно готовить этот изысканный соус просто на воде, но на крахмальной воде из кастрюли с пастой Beurre montе получается совершенным.

  1. Процедите горячую крахмалистую воду через мелкое сито, чтобы в соус не попали кусочки пасты.
  2. Сразу перелейте пару столовых ложек жидкости (1-4 ст. л.) в сотейник с толстым дном.
  3. Когда крахмалистая вода закипит, убавьте огонь до минимума и начинайте добавлять по 1-2 кубика (1х1 см) холодного сливочного масла, взбивая содержимое сотейника венчиком.
  4. Когда первые кусочки масла растают, добавляйте масло ещё и ещё – до образования гладкой эмульсии и нужной консистенции.

Обязательно поддерживайте слабый огонь – если соус закипит, он расслоится. Используйте соус немедленно или держите его в закрытом сотейнике на самом слабом огне, пока не будете готовы использовать. Только не перегрейте соус! Он, как истинный французский продукт – неженка и выдерживает температуру не выше 88 °C.

Пожалуй, самый простой и вкусный способ использовать Beurre Montе – в качестве завершающего штриха при подаче тушёных овощей, жареной белой рыбы, стейка или жареной курицы. Ну и пасты, разумеется. Особенно хороши с ним ньокки. В звёздных мишленовских ресторанах в таком соусе доготавливают креветки. Они получаются нежными и сочными.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ:  Какой водой нужно умываться, чем грозит обезвоживание и что такое эндогенная вода

При желании в соус Beurre Montе можно добавить немного лимонного сока, измельчённую пряную зелень, куркумы (для цвета), пропущенный через пресс чеснок или даже запечённый чеснок. Остатки Beurre montе уберите в холодильник, а затем используйте, как обычное сливочное масло. К сожалению, повторно соус разогревать бессмысленно – он расслоится.

Как приготовить пасту аль денте на сковороде в томатном соусе, используя крахмалистую воду?

  1. Когда вы готовите пасту, уменьшите время варки, указанную на упаковке, примерно на 2-3 мин.
  2. Одновременно разогрейте сковороду с толстым дном и высокими бортиками.
  3. Разогрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте пару зубчиков чеснока до коричневого цвета, удалите их.
  4. Добавьте к содержимому сквороды помидоры и, по желанию немного томатного соуса или протертые помидоры (пассату). Можно использовать свежие помидоры без кожицы, нарезанные средними кубиками или консервированные помидоры в с/с.
  5. Переложите в сковороду недоваренную пасту, сразу добавьте 150-200 мл горячей воды из кастрюли и, помешивая, готовьте блюдо на среднем огне столько минут, сколько «отняли» при варке до состояния аль денте.

Количество крахмалистой воды регулируйте в зависимости от размера сковороды и количества её содержимого – оно не должно плавать в крахмалистой воде, но воды и не должно быть мало.

Читайте ещё на gastronom.ru в продолжение темы Как готовить итальянскую пасту: Аль денте, что значит на самом деле, как достичь идеального результата 

Вода из кастрюли с пастой как ингредиент теста

Воду из кастрюли с пастой стоит сохранить для приготовления домашнего хлеба и другой выпечки. Просто замените обычную воду в рецепте крахмалистой. Перед использованием попробуйте воду из кастрюли, чтобы оценить уровень её солёности. Если она очень солёная, отрегулируйте, сколько соли вы будете добавлять в тесто – может её и совсем не нужно класть.

Крахмал отлично сказывается на качестве теста. Благодаря этой добавке хлеб, пироги, кексы становятся более объёмными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура. Шеф-повара используют воду из кастрюли с пастой для приготовления булок на закваске или фокаччи.

Вода из кастрюли с пастой для приготовления бобовых

Чтобы фасоль или горох стали вкуснее, перед приготовлением нужно дать им размягчиться. Залейте эти продукты крахмалистой водой и оставьте на ночь, а потом готовьте.

Вода из кастрюли с пастой для приготовления супов

Шефы рекомендуют использовать крахмалистую воду для приготовления густых пюреобразных супов или рагу вместо части овощного бульона. Только не переборщите с солью!

Вода из кастрюли с пастой для ухода за собой

Есть ещё несколько причин, чтобы не выливать крахмалистую воду. Высокое содержание крахмала и минеральных солей делает воду питательной жидкостью для здоровья кожи и волос.

  • Маска для лица: в чашку с крахмалистой водой добавьте немного овсянки не быстрого приготовления, чтобы получить маску в форме скраба. Нанесите на лицо и оставьте на 20 мин. Затем смойте проточной водой. Кожа станет мягче и чище. К этой маске можно добавить 1 ч. л. мёда для питания кожи (если нет аллергии).
  • Маска для волос: крахмалистая вода очищает, смягчает и увлажняет кожу головы. Перед тем как мыть волосы шампунем, хорошо намочите голову проточной водой и слегка отожмите волосы. Влажные волосы ополосните крахмалистой водой, массируя кожу головы кончиками пальцев. Подержите 3-5 мин., а затем вымойте волосы как обычно. Повреждённые волосы всегда приветствуют особый уход. Использование воды из кастрюли с пастой сделают их красивыми и гладкими.
  • Смягчающее средство для рук: перелейте тёплую крахмалистую воду в миску, добавьте немного оливкового масла – оно сделает ваши руки ещё мягче. Размешайте. Подержите руки в воде 5-7 мин. Не смывая, высушить руки. Затем смойте натуральное средство проточной водой.
  • Ванночка для ног: приготовьте ванночку, как если бы вы делали её для рук. И тёплая крахмалистая вода, и содержащиеся в ней минералы сделают кожу стоп мягкими в кратчайшие сроки. При желании можно добавить к крахмалистой воде морскую соль. Тем, кто страдает от отёков ног после тяжёлого рабочего дня, обязательно стоит попробовать такую процедуру.

Читайте на gastronom.ru, как использовать рисовый отвар для ухода за кожей и волосами: Почему не нужно выливать воду из кастрюли после варки риса

Можно ли сохранить крахмалистую воду впрок?

Да! Её можно заморозить. Замораживайте крахмалистую воду в кубиках для льда или пакетах, подходящих для замораживания.