Советы экспертов, как выбрать чеснок, как избавиться от чесночного запаха и как приготовить чёрный чеснок

0
29

Кажется, что может быт проще чеснока: нарезал, добавил в готовое блюдо или обжарил, и всё готово, но это неправда! Чеснок – овощ тонкой организации, несмотря на свой сильный вкус и запах. Мы поговорили с шеф-поварами и узнали о чесноке много нового. Делимся с вами полученными знаниями.

Советы экспертов, как выбрать чеснок, как избавиться от чесночного запаха и как приготовить чёрный чеснок

Как выбрать и хранить чеснок

Сезон свежего чеснока длится с середины лета до начала осени. В другое время года чеснок, который вы видите в магазине, скорее всего, поступил на полки из овощного хранилища.

Чтобы выбрать самый свежий и ароматный чеснок, ищите сухую и тяжёлую головку. Поднимите её и слегка сожмите, чтобы убедиться, что ни один из внешних зубчиков не стал слишком мягким или сухим. Головка должна быть твёрдой, а не пустой или обезвоженной. Также обратите внимание на ростки, которые являются признаком того, что чеснок старый.

Крайне важно хранить чеснок в прохладном, тёмном и сухом месте. Избегайте попадания на него влаги и, по возможности, не убирайте чеснок в холодильник, если у вас нет специального отделения с низкой влажностью. Влага может привести к образованию плесени на зубчиках и, следовательно, к гниению. Чеснок отлично чувствует себя рядом с луком – в бумажном пакете в тёмном шкафу. Никогда не храните чеснок в полиэтиленовом пакете – это верный способ наполнить чеснок влагой. Идеально использовать головку чеснока в течение 7-10 дней после покупки.

Если вы покупаете большое количество чеснока, переложите его в сетчатый мешок и подвесьте в подвале или гараже, если он достаточно прохладный и сухой. Замораживать чеснок не стоит; это испортит его текстуру и вкус.

Иногда чеснок начинает прорастать, когда оказывается в домашнем тепле. Не волнуйтесь: ростки не опасны и их легко удалить ножом для очистки овощей.

Сколько зубчиков в головке чеснока, вес чеснока и чем можно заменить свежий чеснок

В головке, в зависимости от сорта, 6-8 или 10-12 зубчиков чеснока. Один зубчик свежего чеснока среднего размера эквивалентен:

  • 0,5 чайной ложки чесночных хлопьев
  • 0,5 чайной ложки чесночной соли
  • 1/4 чайной ложки гранулированного чеснока
  • 1/8 чайной ложки чесночного порошка

Средний вес головки чеснока российских сортов примерно 60 г, китайского – 40 г. Чеснок, выращенный на своём огороде,  всегда крупнее головок, выращенных промышленным способом. Соответственно, крупнее и каждый зубчик. 

Озимый чеснок (первая зелень на огороде) весит больше, чем яровой. Его размножают исключительно зубчиками, которые высаживают на грядку ранней весной. 

В озимых сортах чеснока содержится 4-15 зубчиков, в яровых – 10-20.  

Как очистить чеснок, и кто в этом деле помощник

Самый простой способ очистить зубчик чеснока – это положить его на доску, накрыть широкой стороной лезвия тяжёлого ножа и ударить по нему рукой. Шелуха треснет и легко «соскользнёт» с зубчика.

В магазинах можно найти несколько приспособлений, подходящих для очистки чеснока.

  • Чесночный пресс («давилка») – известный и привычный предмет. Его прекрасно использовать для свежего и запечённого чеснока. Он бывает пластиковый и старомодный – металлический. Мы за второй вариант, поскольку он более надёжный и долговечный.
  • Есть ещё силиконовое приспособление – «трубка» – для чистки чеснока. Если вам нужно много целых очищенных зубчиков чеснока, попробуйте эти «трубки», которые некоторые производители превращают в самые разнообразные формы, например, полую головку чеснока. Бросьте неочищенный зубчик в трубку, с усилием потрите её о столешницу, надавливая ладонью сверху, и идеально очищенный зубчик выскользнет с другой стороны приспособления.

Советы экспертов, как выбрать чеснок, как избавиться от чесночного запаха и как приготовить чёрный чеснок

Очищаем чеснок самым простым и доступным способом при помощи широкого ножа

Как измельчить чеснок

В интернет-магазинах и на полках супермаркетов теперь можно увидеть новомодные разноцветные прессы («качалки»), сделанные из пластика и нержавейки. Они хороши, если нужно быстро измельчить большое количество чеснока. У таких прессов есть «плюсы» и «минусы». Прессы выглядят очень симпатично и ими удобно пользоваться, но все чесночные соки после измельчения остаются на разделочной доске!

Если вам нужно измельчить пару зубчиков, очистите их, разрежьте вдоль пополам и мелко нарежьте небольшим ножом для овощей. Чем меньше нарезка, тем интенсивнее и ярче будет вкус и аромат чеснока.

Чтобы измельчить много чеснока, используйте пресс, о котором упомянули выше, или кухонный процессор. Только опустите зубчики в чашу после того, как лезвия начнут вращаться. Если вы положите чеснок перед включением машины, зубчики могут разлететься в разные стороны. А еще лучше измельчать чеснок вместе с другими продуктами, которые впитают его вкус и аромат, например, с овощами или зеленью.

Читайте ещё на gastronom.ru: Овощное пюре, как приготовить, чтобы его ели с аппетитом взрослые

Как избавиться от запаха чеснока

Запах съеденного чеснока надолго остаётся с нами. И сколько бы вы ни чистили зубы, избавиться окончательно от чесночного запаха не удастся, поскольку его вызывают не остатки еды во рту, а химические процессы в организме.

У каждого есть свой способ решения этой проблемы. Одни заедают чеснок петрушкой, другие – ломтиком лимона, третьи – жевательной резинкой. Кажется, что борьба с чесночным «шлейфом» – мелочь, но эта проблема преследует человечество с тех пор, как люди начали выкапывать чеснок из земли и готовить его.

В интернете мы нашли дискуссию на форуме Университета штата Огайо, где учёные поделились результатами своих исследований. Они утверждают, что мы можем нейтрализовать неприятный запах изо рта естественным путём. По мнению сотрудников университета, это можно сделать тремя способами.

  • Ешьте сырые яблоки. Все мы знаем, что, если разрезать яблоко и оставить его, оно начнёт темнеть и через некоторое время станет коричневым. Цвет вызван ферментом, который не только делает фрукты менее привлекательными внешне, но также действует как естественный дезодорант против запаха изо рта, в том числе и чесночного.
  • Используйте лимонный сок. Этот способ борьбы особенно хорошо работает с измельчённым чесноком. Кислота в лимонном соке нейтрализует аллицин, органическое соединение, образующееся при измельчении чеснока. Оно в данном случае как раз и вызывает неприятный запах.
  • Пейте зелёный чай. Зелёный чай богат антиоксидантами, называемыми полифенолами. Как и ферменты в яблоке, полифенолы нейтрализуют химические вещества чеснока, вызывающие неприятный запах.

Шерил Барринджер, одна из участниц исследования, сообщила, что лучше всего использовать средства от неприятного запаха изо рта одновременно с чесноком. Она рекомендовала добавить несколько яблок в салат с чесночной заправкой или немного лимонного сока в чесночный соус. 

Ученые утверждают, что сырые яблоки снижают концентрацию летучих веществ в выдыхаемом воздухе на 50%  в течение первых 30 минут после еды. Но «свежие листья мяты имеют более высокий уровень дезодорации… для всех измеренных летучих соединений».

По нашему мнению, лучше всего подумать о силе чеснока во время его приготовления. Когда вы только начинаете резать чеснок, удалите зелёный росток, спрятанный внутри свежего зубчика. Именно он отвечает за мощь чесночного послевкусия.  Вы не избавитесь от запаха совсем, но значительно его уменьшите!

Руки после работы с чесноком очистить от его запаха проще. Повара рекомендуют просто потереть пальцами нержавеющую сталь, например, раковину или кастрюлю. А мы предпочитаем протереть руки лимоном. 

Чёрный чеснок, что это такое

Чёрный чеснок, который обычно используется в азиатской кулинарии для приготовления соусов и приправ, придаёт блюдам мягкий, сладковатый вкус, который сильно отличается от вкуса свежего чеснока. Популярность этого ингредиента выросла в последние годы, и многие стали готовить чёрный чеснок дома – ведь это так легко сделать. Всё, что для этого нужно – немного знаний и терпения. Поверьте, чёрный чеснок того стоит!

На самом деле чёрный чеснок – это не особый сорт, а обычная созревшая головка чеснока, только ферментированная. Для его приготовления чеснок хранят в постоянно тёплой и влажной среде в течение длительного периода времени. В результате получаются тёмные зубчики, слегка желеобразные по консистенции, способные добавить умами любому блюду. 

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ:  Кокосовый блинный торт

Как приготовить чёрный чеснок

Чтобы получить чёрный чеснок, свежие головки должны храниться в среде с контролируемой влажностью при температуре 60-87 °С в течение от нескольких недель до месяцев. Для достижения этих условий в домашних условиях вам не понадобится какое-либо необычное оборудование – всё, что нужно, это мультиварка.

Сначала очистите 4-5 головок чеснока или столько, чтобы они легко поместились на дне мультиварки, не касаясь друг друга и стенок. Удалите излишки грязи сухой губкой, не добавляя воды. Чеснок не мыть! Важно, чтобы он был максимально сухим, а головка не была повреждена – это обеспечит получение лучшего результата. Включите режим «разогрев еды» и накройте мультиварку крышкой. В таких условиях чеснок должен оставаться нетронутым пока головки не станут мягкими и чёрными. На это может уйти до недели или чуть больше. Мультиварку лучше всего поставить в хорошо проветриваемом помещении, так как все пространство вокруг мультиварки будет заполнено  ароматами чеснока. 

Польза чёрного чеснока и его применение

Чёрный чеснок не только дико вкусный, но и полезный, он богат антиоксидантами, а также обладает противовоспалительными свойствами.

Чёрный чеснок можно добавлять в соусы, маринады, овощную пасту и рагу, готовить на его основе ароматизированное сливочное масло и подавать его к стейкам или рыбе на гриле, смешивать с говяжьим фаршем для гамбургеров или соусом болоньезе, использовать как ингредиент начинки для пиццы или просто намазывать на поджаренный хлеб. 

Советы экспертов, как выбрать чеснок, как избавиться от чесночного запаха и как приготовить чёрный чеснок

Чёрный чеснок

5 любимых чесночных блюд редакции gastronom.ru 

Фондю из помидоров с чесноком

Не удивляйтесь названию! Его смысл в том, что есть некая горячая и густая масса, в которую прекрасно окунать кусочки хлеба, овощей, мяса, птицы. К этому необычному фондю из помидоров можно подать не только хлеб и шампиньоны, как в рецепте, но и, например, сыр тофу или запечённый мини-картофель. 

Советы экспертов, как выбрать чеснок, как избавиться от чесночного запаха и как приготовить чёрный чеснок

Фондю из помидоров с чесноком

Для приготовления 6-8 порций нужно:

  • 2 больших красных сладких перца
  • 2 большие луковицы
  • 5-6 зубчиков чеснока
  • 100 мл оливкового масла
  • 1 веточка розмарина
  • 1 ст. л. молотой сладкой паприки
  • 1,5 л рубленых помидоров в собственном соку
  • 200 мл яблочного сока
  • сок и цедра половины лимона
  • 2 ст. л. мёда, лучше гречишного
  • соль и свежемолотая смесь перцев

Для подачи:

  • 3-4 зубчика чеснока
  • 3-4 веточки петрушки
  • 150 мл оливкового масла
  • 1 пшеничный и 1 ржаной небольшой багет
  • 1 средний кочан цветной капусты
  • 400 г белых шампиньонов
  • лимонный сок
  1. Для фондю мелко нарежьте сладкий перец, лук и чеснок. В кастрюлю с толстым дном влейте оливковое масло, положите лук, посолите, поставьте на средний огонь. Томите, помешивая, 5 мин.
  2. Добавьте сладкий перец, чеснок и веточку розмарина, готовьте 5-7 мин. Затем добавьте паприку, помидоры вместе с соком, яблочный сок, сок и цедру лимона, мёд, соль и перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального. Готовьте, помешивая и не давая пригорать, 2 ч. Удалите розмарин.
  3. Для подачи раздавите и очистите чеснок, измельчите вместе с петрушкой. Взбейте в блендере с оливковым маслом и солью до однородности.
  4. Нарежьте оба багета ломтиками, сбрызните маслом и подпеките в духовке при 150 °С, 5 мин.
  5. Цветную капусту разберите на соцветия и оставьте сырой или подпеките в духовке, 15–20 мин., затем тоже сбрызните маслом. Шампиньоны нарежьте дольками, сбрызните лимоном, оставьте сырыми.
  6. Выложите подготовленные продукты на блюдо, подавайте к горячему «фондю».

Пряный суп из банки

Этот суп прекрасен скоростью приготовления. Всего 20 минут и суп из банки готов. К такому супу можно подать бутерброды из бородинского хлеба с копчёным салом, нарезанным тонкими ломтиками, и свежими огурцами.

Советы экспертов, как выбрать чеснок, как избавиться от чесночного запаха и как приготовить чёрный чеснок

Пряный суп из банки

Для приготовления 4-5 порций нужно:

  • 1 банка (400 г) красной фасоли
  • 1 банка (400 г) белой фасоли
  • 1 банка (400 г) гороха нут
  • 1 большая луковица
  • 5-6 зубчиков чеснока
  • 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
  • 1 ч. л. семян зиры
  • 1 ст. л. молотой сладкой паприки
  • 1 ч. л. куркумы
  • 400 г протёртых помидоров (пассаты)
  • свежую зелень, лучше кинзу, для подачи
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Откиньте всю фасоль и нут на дуршлаг.
  2. Мелко нарежьте лук. Раздавите, очистите и измельчите чеснок.
  3. В кастрюле с толстым дном обжарьте в масле лук с зирой, 5 мин. Положите чеснок, готовьте 1 мин., добавьте соль, перец, паприку и куркуму, влейте пассату, перемешайте, доведите до кипения.
  4. Положите все бобовые, снова доведите до кипения, варите 5-7 мин. Посыпьте рубленой зеленью и подавайте суп горячим.

Треска в томатном соусе с чили и чесноком

К этому блюду требуется свежий хрустящий багет.

Советы экспертов, как выбрать чеснок, как избавиться от чесночного запаха и как приготовить чёрный чеснок

Треска в томатном соусе с чили и чесноком

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 800 г филе трески или другой белой морской рыбы
  • 1 жёлтый сладкий перец
  • 1 зелёный перец чили, с семенами или без
  • 2 средние красные луковицы
  • 5-6 зубчиков чеснока
  • оливковое масло
  • 800 г готового томатного соуса с базиликом
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Разрежьте рыбу на 4 порционных куска, посолите и поперчите с двух сторон. Сладкий перец, чили, лук и чеснок, мелко нарежьте.
  2. В глубоком сотейнике разогрейте масло, положите сладкий перец, чили, лук и половину чеснока, обжаривайте на сильном огне 5 мин. Добавьте томатный соус. Готовьте, помешивая, на среднем огне 5-7 мин.
  3. Положите в соус рыбу, доведите до кипения, готовьте, накрыв смятым куском фольги, 7-10 мин.
  4. Добавьте оставшийся чеснок, посолите, поперчите, готовьте ещё 2-3 мин. Подавайте горячим, в глубоких тарелках.

Чесночное картофельное пюре

Вместо картофеля можно приготовить пюре из цветной капусты или клубня сельдерея с теми же ингредиентами.

Советы экспертов, как выбрать чеснок, как избавиться от чесночного запаха и как приготовить чёрный чеснок

Чесночное картофельное пюре

Для приготовления 6-8 порций нужно:

  • 2 средние головки чеснока
  • 1,5 кг картофеля для пюре
  • 300 мл жирных сливок от 20%
  • 120 г сливочного масла
  • соль и мускатный орех на кончике ножа
  1. Чеснок разрежьте поперек пополам, заверните в фольгу и запекайте в разогретой до 200 °С духовке 30 мин.
  2. Очистите картофель, разрежьте на четвертинки, положите в кастрюлю и залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала картофель на 3/4. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, посолите, закройте крышкой, уменьшите огонь и варите до абсолютной мягкости, примерно 25 мин.
  3. Слейте воду. Нагрейте сливки с маслом и мускатным орехом, чтобы масло растаяло.
  4. Разминая картофель, добавьте сначала чеснок (без шелухи), затем желтки и постепенно сливочную смесь. Растолките до однородности и сразу подавайте.

Пампушки с чесноком к борщу

Пампушки с чесноком – гениальное сопровождение горячего борща! Если вы до сих пор не пробовали такое сочетание, непременно сделайте это, тем более ,что приготовить подобные булочки не составит особого труда. Для осуществления затеи понадобится самое простое дрожжевое тесто, не требующее длительной расстойки, – от замеса до подачи пампушек на стол уйдёт не более 1,5 ч. То есть, чтобы сопроводить борщ горячими булочками, начинайте готовить оба блюда практически одновременно. Когда вы разольёте борщ по тарелкам и поставите перед каждым едоком пирожковую тарелку с чесночными пампушками, сразу поймёте, что все старания были не зря!

Советы экспертов, как выбрать чеснок, как избавиться от чесночного запаха и как приготовить чёрный чеснок

Пампушки с чесноком к борщу

Для приготовления нужно:

  • 250-270 г муки + для работы с тестом
  • 125 мл молока
  • 6 г сухих дрожжей
  • 20 г сливочного масла
  • 0,5 ст. л. сахара
  • 1 яйцо 
  • 2 ст. л. кунжута, по желанию
  • 4-5 зубчиков чеснока
  • 70-80 мл растительного масла
  • соль 
  1. Для теста муку просейте с солью через частое сито. Молоко нагрейте в большой миске до 36-38 °C. Добавьте дрожжи, перемешайте и оставьте на 15 мин.
  2. Сливочное масло для теста пампушек растопите и дайте немного остыть. В молочно-дрожжевую смесь всыпьте мучную. Добавьте сахар и растопленное масло. Тщательно вымесите тесто.
  3. Сформуйте из теста шар и положите в миску, затяните пищевой плёнкой. Оставьте тесто на 30 мин. в тёплом месте для подъёма. Духовку нагрейте до 190 °C.
  4. Тесто для пампушек выложите на рабочий стол, присыпанный мукой. Разделите на небольшие кусочки размером с ладонь и сформуйте из них шарики. Выложите на противень, выстланный бумагой для выпечки, и оставьте на 30 минут под полотенцем для расстойки.
  5. Яйцо слегка взбейте вилкой в маленькой мисочке. На каждом шарике теста маленькими ножницами сделайте два небольших надреза. Смажьте яйцом и посыпьте кунжутом, по желанию.
  6. Выпекайте пампушки 20 мин. Пока они готовятся, чеснок очистите и пропустите через пресс. Перемешайте с растительным маслом. Получившейся смесью смажьте горячие пампушки и подайте к борщу.