Эксперты называют его умами. Возможно, он станет шестым в базовом арсенале вкусов, сообщает издание New Atlas.
Японский ученый Кикунаэ Икеда выделил «мясной» вкус еды. Его назвали умами. Исследователь заметил, что новый вкус возникает в результате присутствия глутаминовой кислоты в морских водорослях. Его можно почувствовать, пожевав соленую лакрицу. Это кондитерское изделие делают на основе корня солодки с добавлением соли и хлорида аммония (нашатыря). Добавка нашатыря делает продукт одновременно соленым, горьким и немного кисловатым на вкус.
Американские ученые из Колледжа литературы, искусств и наук Дэвида Дорнсифа продолжили исследования и установили каким образом вкусовые рецепторы определяют присутствие хлорида аммония в пище. Они доказали существование вкуса под номером шесть.
Особые рецепторы на языке и небе реагируют на вкус еды и отправляют сигналы через нервные окончания в мозг. Таким образом мы определяем вкус блюда: сладкое, соленое, кислое или горькое.
В ходе исследований ученые установили, что рецепторы языка одинаково активируются как на хлорид аммония, так и на кислоту. Аммиак токсичен для людей и животных. Как правило мы хорошо улавливаем содержание аммония в воздухе. Ученые предполагают, что способность человека ощущать вкус нашатыря развивалась вместе с человечеством, чтобы избегать вредоносных веществ и сохранить жизнь.
В настоящее время ученые продолжают изучать реакции рецепторов на хлорид аммония. Они хотят понять его значение в эволюции человека и животных.
Название нового вкуса гурманы еще не придумали. «Хлорид аммония» у многих ассоциируется с ядовитым веществом, а не с едой. Если умами внесут в базовые вкусы, то его название наверняка будет более благозвучным.
Тема инноваций и других ноу-хау является актуальной для российский пищевой промышленности. Эти и другие нововведения будут обсуждать эксперты и участники отрасли на Международном форуме Innofood 2023. На мероприятии, которое пройдет в Сочи, соберутся представители 150 компаний и эксперты отрасли из 10 стран мира.
В подборках «Гастронома» есть статья о том, что российские ученые решили проблему «электронного нюха». Сфера применения «электронных носов» весьма обширна. Устройства будут востребованы в пищевой промышленности и экологическом надзоре.
