Ученые ОмГТУ предложили новый способ обработки продуктов питания, который позволяет продлить срок хранения и, в отличие от тепловой обработки, не вызывает ухудшение их питательной ценности, вкуса и цвета. Статья опубликована в журнале Journal of Food Science and Technology.
Термическая обработка продуктов традиционно используется как эффективный способ консервирования, который обеспечивает безопасность, однако при этом снижает пищевую и биологическую ценность продуктов и меняет их вкус, рассказали исследователи Омского государственного технического университета.
Сейчас набирают популярность нетермические методы обработки, позволяющие сохранить полезные свойства и существенно продлить срок годности продуктов.
По словам ученых, им удалось создать новый нетепловой способ консервирования пищевого сырья. Исследование длилось полгода в рамках программы стратегического академического лидерства "Приоритет 2030" сотрудниками двух подразделений ОмГТУ – кафедры "Биотехнология, технология общественного питания и товароведение" и научно-образовательного ресурсного центра "Нанотехнологии".
"Было выявлено, что технология с использованием импульсных электрических полей имеет преимущества перед тепловой обработкой, поскольку она не только устраняет микроорганизмы, но и лучше сохраняет питательную ценность, текстуру, вкус и цвет необработанных продуктов. Методика включает в себя кратковременную подачу импульсов высокого напряжения на полутвердый продукт, помещенный между двумя электродами", – рассказал заведующий кафедрой "Биотехнология, технология общественного питания и товароведение" ОмГТУ Максим Шадрин.
Преимущества данного метода по сравнению с другими нетермическими – это скорость (обработка в течение от микро- до миллисекунд), экономия электроэнергии (порядка 90 процентов на технологической операции), улучшенные качественные показатели готового продукта.
